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Module 2 – Stockage et conservation
MODULE 1 / Les connaître et les reconnaître
MODULE 1 / Les connaître et les reconnaître
Introduction
D’où viennent-t-ils ?
Classification des poissons, coquillages et crustacés
Introduction
D’où viennent-t-ils ?
Classification des poissons, coquillages et crustacés
MODULE 2 / Les acheter
Les critères de fraicheur et de qualité du poisson
Stockage et conservation
Traçabilité – Étiquetage
Bienfaits des poissons, coquillages et crustacés
Les critères de fraicheur et de qualité du poisson
Stockage et conservation
Traçabilité – Étiquetage
Bienfaits des poissons, coquillages et crustacés
MODULE 3 / Les préparer et les cuisiner
LES HABILLER
Habiller un poisson plat à 2 filets
Habiller un poisson plat à 4 filets
Habiller un poisson rond entier
Préparer et nettoyer des coquillages
Habiller un poisson plat à 2 filets
Habiller un poisson plat à 4 filets
Habiller un poisson rond entier
Préparer et nettoyer des coquillages
LES DÉCOUPER ET LES OUVRIR
Découper un poisson rond ou plat à 2 filets
Découper un poisson plat à 4 filets
Ouvrir des huîtres
Découper un poisson rond ou plat à 2 filets
Découper un poisson plat à 4 filets
Ouvrir des huîtres
LES PRÉPARATIONS PHARES
sautée
sautée meunière
sautée panée
pochée
pochée à court mouillement
au court bouillon
grillée
frire
snackée
sous-vide
en céviche
marinière
préparation des huîtres
sautée
sautée meunière
sautée panée
pochée
pochée à court mouillement
au court bouillon
grillée
frire
snackée
sous-vide
en céviche
marinière
préparation des huîtres
MODULE 2 /
Les acheter
Stockage et conservation
FICHE DE SYNTHÈSE
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